Langsam beginne ich, den Überblick in meiner Kochbuchbibliothek zu verlieren. Ein richtiger Sammler würde wahrscheinlich lächeln, aber ich habe aufgehört, meine fast 100 Titel zu überblicken. Es gibt Bücher, in die ich sehr oft schaue, es gibt solche, nach denen ich nur saisonal greife, z.B. die mit indischer Küche. Es gibt auch solche, die ich völlig vergesse. So ist es mir mit dem Buch von Salma Hage „The Middle Eastern Vegetarian Cookbook“ ergangen.  Ich suchte nach einem Rezept für ein einfaches Gericht mit Aubergine und genau dieses Buch fiel mir in die Hände. Beim Durchblättern begann ich, Rezepte zu markieren, die es wert sind, ausprobiert zu werden, aber ich kam schnell zu dem Schluss, dass es einfacher sein würde, die zu markieren, die mich nicht interessieren. 

Als erstes kam die Aubergine in Tomaten mit Reis an die Reihe. Ein sehr einfach zuzubereitendes Gericht, leicht verdaulich und geeignet, kalt gegessen zu werden. Ideal zum Lunch, Abendessen oder Picknick. Ich habe braunen Reis verwendet, aber wenn jemand weißen Reis bevorzugt, geht das auch. Ich schlage vor, den Reis ein paar Stunden vorher zu kochen, abkühlen zu lassen und bis zur Zubereitung des Gerichts in den Kühlschrank zu stellen.

Ich denke, dass dieses Rezept eine gute Gelegenheit ist, ein paar Worte über  resistente Stärke zu schreiben und zu erklären, warum es sich lohnt, Reis nach dem Kochen abzukühlen und dann wieder zu erwärmen.

Ich habe mich entschieden, das Thema  resistente Stärke anzusprechen, weil es mich außerordentlich erstaunt, dass  Ernährungsberater, Diabetologen und Hausärzte ihre Patienten sehr oft nicht über die neuesten Forschungsergebnisse oder Trends in der Behandlung oder Unterstützung der Behandlung durch Ernährung informieren, besonders bei ernährungsabhängigen Krankheiten.  Mir verschlägt es regelrecht die Sprache, wenn ein Patient vom Ernährungsberater mit einer Broschüre herauskommt, die von einem der größten Hersteller von Junkfood gesponsert wird. Daraus erfährt er, dass er Joghurt, Käse, Frühstücksflocken essen soll… Der Patient kommt nach ein paar Wochen zur Kontrolluntersuchung, und vielleicht ist sein Cholesterin ein bisschen gesunken, oder zumindest nicht gestiegen, weil die Tabletten zu wirken begonnen haben. Es gibt jedoch ein kleines Problem, der Zucker ist gestiegen. Niemand hat dem Patienten gesagt, dass der Joghurt nur Zucker auf Milchpulver ist, und die Frühstücksflocken vielleicht keinen Zucker haben, aber dafür  Glukose-Fruktose-Sirup. Dazu noch Weizen als Füllstoff. Ich möchte nicht verallgemeinern, sicherlich gibt es irgendwo Spezialisten, die sich laufend weiterbilden und keine Sponsoren in Form von Lebensmittelkonzernen brauchen, aber mir  kocht das Blut, wenn ein Patient mit sehr schlechten Werten vom Arzt hört: „Was ist das für ein Leben mit einer Diät, Sie nehmen eine Tablette und können essen, was Sie wollen. Höchstens erhöhen wir die Dosis beim nächsten Besuch“.

Resistente Stärke / resistant starch / RS, ist einfach gesagt eine Art von Stärke, die nicht im Dünndarm aufgenommen wird, in den Dickdarm gelangt und eine ausgezeichnete Nahrung für die guten Bakterien ist, die dort leben. Als Folge unterstützt sie die Prozesse der Abdichtung der Darmwände und lindert vorhandene Entzündungen in ihnen. 
Wo können wir resistente Stärke finden? Es stellt sich heraus, dass z.B. in Kartoffeln, Reis und Nudeln. Aber es gibt eine Bedingung, diese Produkte müssen gekocht und dann abgekühlt werden. Der Prozess des Kochens und anschließenden Abkühlens bewirkt eine Veränderung der Stärkestruktur in diesen Produkten. Also nichts einfacher, wir kochen große Portionen Kartoffeln, Reis oder Nudeln, kühlen sie ab und bewahren sie im Kühlschrank auf. Solch ein Vorrat erleichtert uns nicht nur die Zubereitung von Mahlzeiten, sondern erhöht auch ihre gesundheitlichen Eigenschaften. 
Interessanterweise bewirkt das erneute Erwärmen dieser Produkte, dass  der Anstieg des Blutzuckerspiegels nach ihrem Verzehr deutlich geringer ist,  als nach ihrem Verzehr direkt nach dem Kochen. Im Fall von Reis erreicht der Unterschied im Blutzuckerspiegel sogar 50%.
Dies ist eine sehr wichtige Information für Menschen, die Probleme mit hohem Blutzuckerspiegel haben.

Andere Quellen resistenter Stärke sind z.B. Getreide, Hülsenfrüchte, unreife Bananen, Cashewnüsse, Haferflocken (roh)

Falls jemand Lust hat, sein Wissen zu diesem Thema zu vertiefen, empfehle ich die Forschungsergebnisse von Dr. Denise Robertson von der University of Surrey (hier) und (hier)
Informationsquelle: „The clever guts diet. How to revolutionise your body from the inside out“, Dr Michael Mosley.

Gebackene Aubergine mit Tomaten und Reis

Inspiration: „The Middle Eastern Vegetarian Cookbook“, Salma Hage

100 g Langkornreis, ich habe braunen verwendet
1 große Aubergine
1 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
1 große Knoblauchzehe oder 2 kleine, geschält und in hauchdünne Scheiben geschnitten
5 Esslöffel Olivenöl
2 Tomaten (Gesamtgewicht etwa 300 g), außerhalb der Saison können wir Dosentomaten verwenden
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teelöffel süßes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Eine Handvoll gehackte Petersilie

Den Reis kochen wir körnig, lassen ihn abkühlen und stellen ihn in den Kühlschrank. 

Den Backofen auf 190° C vorheizen.

Die Aubergine in Würfel schneiden (1 cm x 2 cm), leicht mit Salz bestreuen und in ein Sieb geben. Nach etwa 20 Min., wenn die Aubergine Saft abgegeben hat, trocknen wir sie auf Küchenpapier ab, geben sie in eine Schüssel, beträufeln sie mit Olivenöl (3 Esslöffel) und mischen gut. Die Aubergine auf ein flaches Backblech geben, das mit Backpapier ausgelegt ist, in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 25 Minuten backen oder bis sie weich ist und leicht bräunt. Die gebackene Aubergine beiseite stellen.

Die Tomaten in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und etwa 5 Min. stehen lassen. 

 In einer tiefen Pfanne Olivenöl (2 Esslöffel) erhitzen, die geschnittene Zwiebel hinzufügen und bei sehr kleiner Hitze anbraten. Wenn die Zwiebel weich ist, den geschnittenen Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika hinzufügen, umrühren und noch eine Minute anbraten.

Von den überbrühten Tomaten die Haut abziehen und in Würfel schneiden. 

Zu den angebratenen Zwiebeln die Tomaten geben, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze etwa 10 Min. kochen lassen, ohne Deckel, das Wasser aus den Tomaten sollte leicht verdampfen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebackene Aubergine hinzufügen, gut umrühren, zum Kochen bringen und zum Schluss den Reis hinzufügen. Alles noch einmal gründlich umrühren und 1-2 Minuten erwärmen.

Vom Herd nehmen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Guten Appetit!