Je commence doucement à me perdre dans ma petite bibliothèque culinaire. Un vrai collectionneur en rirait sans doute, mais moi, j’ai du mal à gérer mes presque 100 titres. Il y a des livres que je consulte très souvent, il y a ceux que je prends seulement de façon saisonnière, par exemple ceux de cuisine indienne. Il arrive aussi que j’oublie complètement certains d’entre eux. C’est exactement ce qui s’est passé avec le livre de Salma Hage « The Middle Eastern Vegetarian Cookbook ».  Je cherchais une recette de plat simple avec de l’aubergine et c’est justement ce livre qui m’est tombé sous la main. En le feuilletant, j’ai commencé à marquer les recettes qui valaient la peine d’être essayées, mais j’ai rapidement conclu qu’il serait plus facile de marquer celles qui ne m’intéressaient pas. 

J’ai commencé par l’aubergine aux tomates avec du riz. Un plat très facile à préparer, digeste et qui peut se manger froid. Idéal pour le déjeuner, le dîner ou un pique-nique. J’ai utilisé du riz complet, mais si quelqu’un préfère le riz blanc, c’est possible aussi. Je propose de cuire le riz quelques heures à l’avance, de le refroidir et de le mettre au réfrigérateur jusqu’à la préparation du plat.

Je pense que cette recette est une bonne occasion d’écrire quelques mots sur  l’amidon résistant et d’expliquer pourquoi il vaut la peine de refroidir le riz après cuisson, puis de le réchauffer.

J’ai décidé d’aborder le sujet  de l’amidon résistant, car je suis extrêmement étonnée par le fait que  les diététiciens, diabétologues et médecins généralistes n’informent très souvent pas leurs patients des derniers résultats de recherche ou des tendances dans le traitement ou l’accompagnement du traitement par l’alimentation, particulièrement dans le cas des maladies liées à l’alimentation.  J’en reste sans voix quand un patient sort de chez le diététicien avec une brochure sponsorisée par l’un des plus grands producteurs de malbouffe. Il y apprend qu’il doit manger un petit yaourt, un fromage blanc, des céréales du petit-déjeuner… Le patient revient quelques semaines plus tard pour une visite de contrôle, et son cholestérol a peut-être un peu baissé, ou du moins n’a pas augmenté, parce que les médicaments ont commencé à faire effet. Il y a cependant un petit problème, le sucre a augmenté. Personne n’a dit au patient que le petit yaourt n’est que du sucre sur du lait en poudre, et que les céréales du petit-déjeuner n’ont peut-être pas de sucre, mais par contre  du sirop de glucose-fructose. En plus, du blé comme remplissage. Je ne veux pas généraliser, il y a sûrement quelque part des spécialistes qui se forment régulièrement et n’ont pas besoin de sponsors sous forme de groupes agroalimentaires, mais mon sang  ne fait qu’un tour quand un patient avec de très mauvais résultats entend de son médecin : « Quelle vie c’est que de suivre un régime, prenez un médicament et vous pourrez manger ce que vous voulez. Au pire, on augmentera la dose à la prochaine visite ».

L’amidon résistant / resistant starch / RS, c’est, pour simplifier, un type d’amidon qui n’est pas absorbé dans l’intestin grêle, passe dans le gros intestin et constitue une excellente nourriture pour les bonnes bactéries qui y vivent. En conséquence, il favorise les processus de renforcement des parois intestinales et apaise les états inflammatoires existants. 
Où peut-on trouver l’amidon résistant ? Il s’avère que par exemple dans les pommes de terre, le riz et les pâtes. Mais il y a une condition, ces produits doivent être cuits, puis refroidis. Le processus de cuisson puis de refroidissement provoque un changement de structure de l’amidon dans ces produits. Donc rien de plus simple, nous cuisons de grandes portions de pommes de terre, de riz ou de pâtes, nous les refroidissons et les conservons au réfrigérateur. Une telle réserve non seulement facilite la préparation des repas, mais augmente aussi leurs propriétés bénéfiques pour la santé. 
Ce qui est intéressant, c’est que le réchauffage de ces produits fait que  l’augmentation du taux de sucre dans le sang après leur consommation est beaucoup plus faible  qu’après leur consommation directement après cuisson. Dans le cas du riz, la différence du taux de sucre dans le sang atteint même 50%.
C’est une information très importante pour les personnes qui ont des problèmes de taux de sucre élevé dans le sang.

D’autres sources d’amidon résistant sont par exemple les céréales, les légumineuses, les bananes vertes, les noix de cajou, les flocons d’avoine (crus)

Si quelqu’un avait envie d’approfondir le sujet, je recommande les résultats de recherches menées par Dr Denise Robertson de University of Surrey (ici) et (ici)
Source d’information : « The clever guts diet. How to revolutionise your body from the inside out », Dr Michael Mosley.

Aubergine rôtie aux tomates et au riz

inspiration : « The Middle Eastern Vegetarian Cookbook », Salma Hage

100 g de riz long grain, j’ai utilisé du riz complet
1 grosse aubergine
1 oignon, épluché et émincé
1 grosse gousse d’ail ou 2 petites, épluchées et coupées en fines lamelles
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 tomates (poids total environ 300 g), hors saison nous pouvons utiliser des tomates en conserve
1 cuillère à café de cumin moulu
1/2 cuillère à café de paprika doux en poudre
sel, poivre
une poignée de persil plat ciselé

Nous cuisons le riz pour qu’il soit bien détaché, nous le refroidissons et le mettons au réfrigérateur. 

Nous préchauffons le four à 190° C.

Nous coupons l’aubergine en dés (1 cm x 2 cm), nous la saupoudrons légèrement de sel et la mettons dans une passoire. Après environ 20 min, quand l’aubergine a rendu son jus, nous la séchons sur du papier absorbant, nous la mettons dans un saladier, nous l’arrosons d’huile d’olive (3 cuillères à soupe) et nous mélangeons bien. Nous transférons l’aubergine sur une plaque plate  recouverte de papier cuisson, nous la mettons au four préchauffé et la faisons cuire pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement dorée. Nous réservons l’aubergine cuite.

Nous mettons les tomates dans un récipient quelconque, nous les couvrons d’eau bouillante et laissons reposer environ 5 min. 

 Dans une poêle profonde, nous faisons chauffer l’huile d’olive (2 cuillères à soupe), nous ajoutons l’oignon émincé et faisons revenir à feu très doux. Quand l’oignon est tendre, nous ajoutons l’ail coupé, le cumin et le paprika, nous mélangeons et faisons revenir encore une minute.

Nous retirons la peau des tomates ébouillantées et les coupons en dés. 

Nous ajoutons les tomates à l’oignon revenu, nous portons à ébullition et faisons cuire à feu doux pendant environ 10 min, sans couvercle, l’eau des tomates doit légèrement s’évaporer.

Nous assaisonnons la sauce avec du sel et du poivre. Nous ajoutons l’aubergine rôtie, nous mélangeons bien, nous portons à ébullition et pour finir nous ajoutons le riz. Nous mélangeons à nouveau le tout soigneusement et faisons chauffer pendant 1 à 2 minutes.

Nous retirons du feu et saupoudrons de persil plat ciselé.

Bon appétit !